Wer sich im Catering - Geschäft langfristig halten will, kann seinen Kunden keine schwankende Qualität zumuten. Um das auszuschließen, müssen bereits die Ausgangsprodukte eine standardisierte Qualität - oder besser - Qualitätsreserven vorweisen. Diese sollten auch dann noch tragen, wenn im gesamten Prozess etwas schief geht.

Wartet Kurzgebratenes oder ein Bratenstück einmal zu lange auf einen Abnehmer, darf der Konsument dies niemals merken. Für ihn muss das zubereitete Lebensmittel immer gut aussehen, zart im Biss sein und darf auf keinen Fall totgekocht wirken.

Um auf große Nachfrageänderungen reagieren zu können, werden Reserven vorgehalten. Diese Reserven werden erst zu dem Zeitpunkt regeneriert, wenn sie tatsächlich gebraucht werden und müssen dann innerhalb von 20 Minuten zur Ausgabe bereit stehen. Natürlich sollen sie das gleiche Qualitätsniveau bieten wie Frischware. Auch das kann nur durch Qualitätsreserven im Ausgangsprodukt erreicht werden.

Auch der Gewichtsverlust während des Kochvorgangs wird durch den Tumble - Vorgang erheblich verringert und die Struktur des Fleisches entscheidend gelockert. Die Garzeiten verkürzen sich und sind für jedes Stück immer gleich. Vorgewürzte Teigwaren schmecken nur dann harmonisch, wenn überall die gleiche Verteilung der Soße klumpenfrei anliegt. Eine besonders schonende Mischtechnik macht das möglich. Diese sorgt auch dafür, dass bei Obst, Gemüse oder cremigen Desserts alles gelingt und keine Portion zum Qualitätsausreißer wird.

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