In der Großverpflegung jedwelcher Art ist Gleichmäßigkeit oberstes Gebot. Jeder Handgriff unterliegt standardisierten Prozessen. Alles muss – auf den Punkt – in bester Qualität bereitstehen.

Wer sich in im Catering-Geschäft langfristig halten will, kann seinen Kunden keine schwankende Qualität zumuten. Um das auszuschließen müssen bereits die Ausgangsprodukte eine standardisierte Qualität vorweisen – oder besser Qualitätsreserven vorweisen. Die sollten auch dann noch tragen, wenn im gesamten Prozess etwas schief geht.

Wartet Kurzgebratenes zu lange auf einen Abnehmer oder liegt ein Bratenstück lange in der Warmtheke – das kommt vor. Der Käufer darf es jedoch niemals merken. Für ihn muss das zubereitete Lebensmittel immer gut aussehen, zart im Biss sein und auf keinen Fall totgekocht wirken.

Um auf große Nachfrageänderungen reagieren zu können, werden Reserven vorgehalten. Diese Reserven werden erst zu dem Zeitpunkt regeneriert, wenn sie tatsächlich gebraucht werden und müssen dann innerhalb von 20 Minuten zur Ausgabe bereit stehen. Natürlich sollten sie das gleiche Qualitätsniveau bieten, wie es die Frischware tut. Auch das kann nur durch Qualitätsreserven im Ausgangsprodukt erreicht werden.

Ein gut massiertes Fleisch dem eine geringe Menge gesalzenes Wasser eingetumblet wurde, weist auch nach mehrfacher Erwärmung einen nur geringen Qualitätsverlust auf.

Auch der Kochverlust wird beim Tumble-Vorgang erheblich verringert und die Struktur des Fleisches entscheidend gelockert. Die Garzeiten verkürzen sich und sind für jedes Stück immer gleich. Vorgewürzte Teigwaren schmecken nur dann harmonisch, wenn überall die gleiche Verteilung der Soße klumpenfrei anliegt. Eine besonders schonende Mischtechnik macht das möglich. Diese sorgt auch dafür, dass bei Obst, Gemüse oder cremigen Desserts alles gelingt und keine Portion zum Qualitätsausreißer wird.

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