Alles was gemengt wird, kommt in meinen Rühle Tumbler! (Udo Kramer)

Nichts dem Zufall überlassen

Udo Kramer, 41, führt das Familienunternehmen aus dem Schwarzwald in zweiter Generation.

Nicht nur montags ist Udo Kramer Frühaufsteher. Doch am ersten Tag der Woche packt der kernige Metzgermeister aus dem Schwarzwald bereits ganz früh zu. „Montags wird geschlachtet“, sagt Udo Kramer. 35 Schweine werden dann an seinen Betrieb geliefert. Zwei Stunden später ist alles für die frische grobe Bratwurst und das schlachtwarme Fleisch für die Kochwurst vorbereitet. Um 8 Uhr zur Ladenöffnung sind schon die warm produzierten Bratwürste in der Theke.

Die vom Vater gegründete Metzgerei gehört zum Inventar von Hüfingen. Sie ist Schwarzwälder Tradition pur. Die Menschen in der Nachbarschaft kennen und schätzen ihren Metzger Kramer. In Hüfingen, 7.500 Einwohner, gab es früher mal vier Metzgereien. „Wir sind als einziger Betrieb übrig geblieben“, sagt Kramer. Der hoch gewachsene Mann lächelt zufrieden, als wolle er sagen: Echte Qualität und guter Geschmack setzen sich eben durch.

Udo Kramer ist eins von fünf Geschwistern. „Alle haben schon im Unternehmen gearbeitet“, sagt er. Familienbetrieb sein, das ist ganz wichtig, wenn man sich als kleine Metzgerei im ländlichen Raum von den Frischetheken im Supermarkt abheben will. Darum verleiht der Betrieb auch der Region frische Kraft. 30 Landwirte aus einem Umkreis von zehn Kilometern liefern Schlachtvieh zu Kramers. Kein Tier reist mehr als zehn Kilometer.

Udo Kramer hat hohe Ansprüche an sich selbst. Und auch an die Technik. Seine Original Rühle läuft nicht selten die ganze Nacht durch. Er hat sie ausgewählt, weil die Leistungsfähigkeit und Zuverlässigkeit ihn überzeugt haben. „HighTech von Rühle wirkt“, sagt er zufrieden. Kramer hat viel ausprobiert. Doch wenn ihn etwas überzeugt, dann bleibt er dabei. Seine Rühle gibt er nicht mehr her.

Was nicht heißt, dass er nicht offen für Neues wäre. So hat ein befreundeter Bäcker aus dem Ort ihn auf die Idee gebracht, für seine Fleisch-­ und Wurstwaren ein besonderes Wasser zu verwenden. „Wir haben dieselben Brunnen wie alle im Ort“, sagt Udo Kramer. Aber dank seines Elisa Systems, kommt belebtes Wasser aus der Leitung. Kramer schwört auf diese Form der natürlichen Wasseraufbereitung, bei der das Wasser durch eine Art unterirdischen Gebirgsbach fließt. „Das merken sie beim ersten Schluck“, verspricht Udo Kramer. Und er ist sich sicher: „Das macht auch einen Unterschied bei unseren Produkten. Die Wurst etwa hat einen ganz besonderen Biss.“ Jede Kramer-­Wurst wird so ein Original. Unnachahmlich, unverwechselbar.

Doch damit das Wasser seine Kraft auch im Produkt entfalten kann, muss die Verarbeitung auf hohem Niveau passieren. „Alles was gemengt wird, kommt bei uns in meinen Rühle Tumbler, einen MKR 220“, sagt Udo Kramer. Jetzt gerade stellt er Schinken her. Über einen Tablet-Computer kontrolliert er die Temperatur. Die Daten lässt er sich per kabelloser Internet-­Verbindung auf den Bürorechner schicken. „So weiß ich schon vorher, wie gut es wird.“

Das Handwerk hat bei den Kramers Tradition. 1970 gründet Alfred Kramer das Unternehmen. 1997 übergibt er den Betrieb an Sohn Udo. Der führt fort, was der Vater begonnen hat. Immer an seiner Seite: Seine Frau Annette. Das Paar hat selbst vier Kinder und will ihnen die Werte mitgeben, die schon in der vorigen Generation vorgelebt wurden. Beide glauben fest daran, dass es Fügung war, dass sie das bessere Wasser gefunden haben.

Die Kombination von ursprünglicher Handwerkskunst mit modernster HighTech zeichnet die Metzgerei Kramer aus. Udo Kramer ist ein geschmackssensibler Mensch, dem schon kleine Nuancen wichtig sind. Sei es im Betrieb oder im Privatleben. In seiner Frau hat er seine Seelenverwandte gefunden. Beiden ist wichtig, dass sie sich voll auf etwas verlassen können. Udo Kramer deutet auf seinen Original Tumbler von Rühle. Die Maschine schnurrt leise vor sich hin. Udo Kramer vertraut ihr.

„Meine Rühle lässt mich nicht im Stich.“

Die Metzgerei Alfred Kramer arbeitet mit: