Kann man sich einen Metzger ohne Fleisch vorstellen? Im südbadischen Emmendingen gibt es ihn. Er heißt Max Breisacher, ist 54 Jahre alt und in seinem Betrieb gibt es kein Fleisch mehr. 25 Jahre lang hat Breisacher einen Metzgerbetrieb geführt. Dann wollte er sich verändern und tauschte die Selbstständigkeit des Unternehmers gegen eine leitende Funktion in einem produzierenden Unternehmen. Max Breisacher wurde Produktionsleiter bei einem führenden Hersteller von Tofu. Vier Jahre machte er den Job. Nach einer kurzen Auszeit gründete er dann sein eigenes Unternehmen, weil er mehr wollte. Aber nicht mehr Tonnage, sondern mehr Qualität. Heute ist er einer wie keiner. Ein echtes Original eben.

„Tofu muss schmecken“, sagt Max Breisacher. Darum hat er es sich zum Ziel gesetzt, den bestmöglichen Tofu herzustellen. Dazu gehört das ganze Paket: Gute Rohstoffe, spannende Rezepte aber auch die optimale technische Lösung. 

Das Herz seines Betriebs ist eine Schneidemaschine von Rühle, die SR 1. „Ich kenne keine andere Maschine, die so sauber arbeitet“, sagt Max Breisacher. „Ohne meine Rühle ginge das nicht.“ Stolz zeigt er das Tofu-Geschnetzelte, das er gerade zubereitet hat. Saubere Schnittkanten, gleichmäßig große Stückchen. „Im Laden entscheidet noch nicht der Geschmack, sondern die Optik.“ Dafür hat er seine Rühle. Sie hilft ihm, aus dem Tofu wie man ihn kennt ein echtes Original zu machen.

Um dahin zu kommen, hat Herr Breisacher selbst an der Produktentwicklung Hand angelegt. Gemeinsam mit seinem wichtigsten Lieferanten hat er den Grundstoff – den Tofu-Rohling – weiterentwickelt. „Wir haben das Produkt von der Maschine her gedacht“, sagt er. Mit Erfolg: Heute produziert der Ein-Mann-Betrieb bis zu 2.000 Kilogramm pro Woche. Elf verschiedene Produkte hat Maxtofu im Sortiment. Aufschnitt, Würstchen oder vegane Bolognese. „Sogar die Zwiebeln für die Bolognese schneide ich auf meiner Rühle“, sagt er. 

Die vorverpackten Artikel gehen in den regionalen Handel, wo sie über die Selbstbedienungstheke verkauft werden. Doch Maxtofu beliefert auch Kantinen und Firmenkunden in ganz Deutschland. Sogar Dax-Unternehmen ordern bei Max Breisacher etwa Tofu-Knödel, wenn es in der Firmenkantine eine vegane Mahlzeit mit Niveau geben soll. Die Bereitschaft dazu wächst. Doch der Anspruch der Kunden ist heute ein ganz anderer als noch vor zehn Jahren. Damals ging es darum, eine alternative, fleischlose Ernährungsform anzubieten. Heute reicht das nicht mehr. „Qualität ist das höchste Gut“, sagt Max Breisacher über seine Produkte und die Art, wie er sie herstellt.

So hat auch Max Breisacher einen Anteil daran, dass Tofu nicht mehr nur als bloße Alternative auf dem Speiseplan wahrgenommen wird, sondern als schmackhaftes Lebensmittel. Per Hand schneidet er ein Stück gewürzten und marinierten Tofu-Aufschnitt in mundgerechte Häppchen. „Probieren Sie mal“, sagt er. „Einzigartig! Es lohnt sich.“

 

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