„Hier – riechen Sie mal“, sagt André Edel. Der 72 jährige Metzgermeister aus der französischen Kleinstadt Cernay nimmt den frischen Kochschinken und reicht ihn herüber. Das Fleisch riecht herzhaft und natürlich. Ganz so wie Edel es am liebsten mag. „Gutes Fleisch braucht nicht so viel Gewürz“, sagt er. „Das schmeckt auch so fantastisch.“ André Edel ist Metzger aus Passion. Ein Charakterkopf, ein echtes Original. Als er sein Handwerk erlernt hat, da war Metzgern noch reine Handarbeit. Gut acht Wochen hat es gedauert, bis aus dem sorgsam zerlegten Schwein ein verkaufsfertiger Schinken nach Schwarzwälder Art wurde. Heute nutzt auch André Edel die Vorzüge der HighTech von Rühle für sein Traditions - Rezept.

Zu seinen echten Spezialitäten zählt der Backschinken. Ein herzhafter Kochschinken, dem ein Brotteig eine besondere Note verleiht. Zwölf Stunden wird das Fleisch im Rühle Tumbler unter Vakuum massiert, damit es herzhaft wird und zart bleibt. André Edels Sohn Mathieu, 47, begutachtet gerade eine ganze Reihe Schinken, die über Nacht im Tumbler waren. Bei der sanften Rotation nahe am Gefrierpunkt findet der Eiweißaufschluss statt. So werden Ober-, Unterschale und die Nuss verbunden. Der Schinken bildet quasi seinen eigenen organischen Klebstoff. Ein echtes Naturprodukt.

Mathieu Edel schaut zufrieden auf seine MKR 220. „Wir haben sie seit 20 Jahren“, sagt er. „Es geht einfach viel schneller und unsere Rühle macht die Arbeit sehr angenehm.“ Die Jahre sieht man ihr nicht an. Mathieu hat den Rühle Tumbler gleich wieder blitzblank geputzt. „Das geht schnell“, sagt er. In fünf Minuten war er damit fertig. Fast baut sich eine zärtliche Beziehung zwischen dem Metzger und seiner Rühle auf. Kann er sich überhaupt vorstellen, ohne sie zu arbeiten? Mathieu Edel zögert keine Sekunde: „Nein. So ist es doch ein Traum!“

Die kleine Boucherie Edel im Herzen von Cernay ist ein echter Familienbetrieb. Andrés Frau Blanche steht an der Ladentheke, Sohn Mathieu, 47, ist ebenso dabei wie Schwiegertochter Sabine. 1978 hat André Edel den Betrieb übernommen, der vorher die Filiale einer Metzgerkette war. Dort hatte er einst seine Ausbildung gemacht. Doch weil es für das Unternehmen keinen Nachfolger gab, übernahm André Edel das Geschäft in seiner Heimat. In Cernay, der 11.000-Einwohner-Stadt nahe Mulhouse, kennt man sich. Die Edels begrüßen jeden Kunden persönlich.

Solange sein Name über der Tür steht, müssen die Produkte auch von ihm zubereitet werden, ist der Vater überzeugt. „Was ich verkaufe, will ich auch selbst herstellen.“ Eine Einstellung, die auch sein Sohn weiterlebt.

André Edel hat im Elsass Akzente gesetzt. Den Schinken im Brotteig hat er dort als einer der ersten angeboten. Heute gilt das Produkt als regionale Spezialität. Ein typisches Festtagsessen. „An Weihnachten verkaufen wir 120 Stück davon“, sagt André Edel. Ungenauigkeiten in der Herstellung kann er sich da nicht erlauben. Jeder Schinken muss perfekt werden. Auch darum ist seine Rühle ihm so wichtig geworden.

Am Küchentisch nimmt André Edel sich eine Scheibe Kochschinken von der Platte. Das frische Brot steht auf dem Tisch. Doch der Metzger nimmt nur den Schinken, rollt ihn auf und beißt ab. Er schließt kurz die Augen. André Edel ist ein Genießer und er ist fest davon überzeugt: Die Qualität seiner Produkte macht den Unterschied. 

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